- 19 Οκτ 2023, 14:04
#841254
δύο συνταγές για σπιτικά αλλαντικά
ΧΟΙΡΙΝΟ- όσο το δυνατόν ενιαίο κομμάτι απο νεφραμιά, ~1-2 κιλά
- 1300 ml νερό
- 100 γρ. αλάτι
- 2 φύλλα δάφνη
- 1 ξυλάκι κανέλα
- 1 κοφτό κ. σ. γαρίφαλο (καρφιά)
- 1 κοφτό κ. σ. μαυροπίπερο (κόκκοι)
- 1 κοφτό κ. σ. κόλιανδρος (κόκκοι)
- μείγμα για επάλειψη: αλάτι, μαυροπίπερο, ρίγανη, πάπρικα (γλυκιά/καπνιστή), κόλιανδρος
Στα 500 ml νερού ρίχνω όλα τα υλικά της μαρινάδας/άλμης και το φέρνω σε βρασμό ανακατεύοντας. Του προσθέτω τα 800 ml και περιμένω να κρυώσει. Βάζω το χοιρινό σε σακούλα με ζιπ, ρίχνω τη μαρινάδα και βεβαιώνω ότι το καλύπτει καλά. Μετά από 2 μέρες στο ψυγείο, το ξεπλένω, το σκουπίζω να στεγνώσει και
το δένω με σπάγγο για να πάρει ισόπαχο σχήμα. Το κυλάω πάνω σε μείγμα χοντροσπασμένων μπαχαρικών και το φουρνίζω (πάνω σε σχάρα) στους 150 βαθμούς μέχρι να φτάσει εσωτερικά στους 63 βαθμούς.
ΜΟΣΧΆΡΙΣΙΟ- Παίρνω ενιαίο κομμάτι νουά, ~1-2 κιλά
- Το μπαχαρώνω με ένα μείγμα από 1 κ. γ. στο κάθε υλικο: αλάτι, μαυροπίπερο (ίσως και μισό κ. γ.), δεντρολίβανο, πάπρικα
- Ψήσιμο στο φούρνο (πάνω σε σχάρα) μέχρι να φτάσει εσωτερικά στους 55 βαθμούς
- Τύλιγμα σε αλουμινόχαρτο και διανυχτέρευση στο ψυγείο πριν το πρώτο κόψιμο
Τώρα για να είναι βολικά και τρυφερά θέλει να κοπούν σε λεπτές φέτες.
Με έχει βολέψει το σχετικό κοφτήρι αλλαντικών (το βγάζει το λιντλ κάθε τόσο). Με μαχαίρι είναι δύσκολο, ειδικά στο μοσχάρι που είναι ζουμερό.
Όσο δεν τρώμε άμεσα το βάζω σε σακουλάκια βάκουμ και κρατάνε στην κατάψυξη για καιρό.
γιάννς
