- 31 Ιαν 2018, 00:39 #479977

Κοίτα τώρα κάτι από άλλη οπτική:
H μάνα μου πάντα φτιάχνει καταπληκτικές τηγανητές πατάτες, χωρίς ποτές της να δώσει την παραμικρή σημασία στην βασική πρώτη ύλη του πιάτου : την πατάτα. Οι διάφορες ποικιλίες της οποίας της είναι παντελώς άγνωστες, οι σεζόν που είναι καλύτερες οι μεν από τις δεν το ίδιο, το ποιές ποικιλίες είναι κατάλληλες για βράσιμο/ψήσιμο/τηγάνισμα ηχούν σαν ξένη γλώσσα στ' αυτιά της

Έχει καλό μαναβη.

Εγώ που δεν ψωνίζω σταθερά από κάποιον συγκεκριμένο, στο ίδιο σκεύος, με το ίδιο λάδι, στον ίδιο χρόνο και στην ίδια εστία, την Κυριακή έβγαλα πατάτα για σεμινάριο ( βιολογικές Κύπρου) ενω, λιγες μέρες πριν, ειχαν βγει μαύρες και μαλακές.

- 01 Φεβ 2018, 09:00 #480390 Περί πατάτας συνέχεια.
Μπας και καταφέρω να βρω πως θα μπορώ να βγάλω πατάτα στο HiFi και να μην αρχίσει τη γκρίνια, δοκίμασα το ΤΡΑΓΑΝΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ ΦΟΥΡΝΟΥ ΜΕ ΝΕΑ ΤΕΧΝΙΚΗ ΤΡΙΩΝ ΣΤΑΔΙΩΝ
μπλα μπλα (έχει ενδιαφέρον να διαβάσει κανείς το κείμενο)

I. Βράσιμο σε αλκαλικό νερό
η αλκαλική σύσταση του νερού (δηλαδή όταν το PH αυξάνεται) συμβάλλει στη γρηγορότερη αποσύνθεση της πηκτίνης, δηλαδή της “κόλας” που κρατά τα κύτταρα των λαχανικών ενωμένα (την αντίστοιχη λειτουργία με το κολλαγόνο στους ζωικούς ιστούς).
II. Δημιουργία ακανόνιστης εξωτερικής επιφάνειας
III. Ψήσιμο με ελάχιστο λάδι

Υλικά (για γαρνίρισμα 4-6 ατόμων)

1 κ. πατάτες κομμένες για φούρνο (με ή χωρίς φλούδα)
½ κ.γ. μαγειρική σόδα
60 μλ. ελαιόλαδο + 10 για τη λαδόκολλα
αλάτι, πιπέρι

Αρωματικά της επιλογής σας: σκόρδο, ρίγανη, δεντρολίβανο, μαϊντανό, τρούφα κλπ.

Διαδικασία παρασκευής:

1. Βάζετε σε κατσαρόλα το νερό να βράσει ρίχνοντας μέσα τη σόδα. Κατά προτίμηση αφού βράσει το νερό, προσθέτετε τις πατάτες και απ’ τη στιγμή που πάρουν βράση τις αφήνετε για 7-10 λεπτά παρακολουθώντας, μέχρι να είναι οριακά μαλακές ως μέσα, να τρυπιώνται άνετα με ένα μαχαίρι, αλλά απ’ έξω να έχουν μαλακώσει. Ο χρόνος εξαρτάται πολύ απ τον όγκο του νερού, τον τύπο της πατάτας και το κόψιμο, γι’ αυτό μπαίνει με περιθώρια ανοχής. Παράλληλα με αυτή την διαδικασία, προθερμαίνετε τον φούρνο στους 230ºC.

3. [το 2 δεν το έκανα, ειναι να αρωματίσεις το λάδι] Τις σουρώνετε να φύγει το νερό και τις γυρνάτε κουνώντας τη κατσαρόλα γύρω-γύρω με τα χέρια ή και με μια κουτάλα να λασπώσουν γύρω –γύρω, να κάνουν γρέζια που όταν ψηθούν θα δώσουν πολυεπίπεδες τραγανές υφές. Ρίχνετε το λάδι και τις ανακατεύετε μ’ αυτό, να πάει παντού.

4. Απλώνετε σε ένα χαμηλό ταψί του φούρνου μια λαδόκολλα, την λαδώνετε καλά και πάνω της απλώνετε τις πατάτες ώστε να μην ακουμπάνε μεταξύ τους για να κυκλοφορεί ο αέρας. Τις περνάτε με λάδι αν χρειάζεται με το πινελάκι, αλατίζετε και βάζετε και πιπέρι αν θέλετε.

5. Βάζετε το ταψί στο φούρνο tvn 230ºC και στα 15 λεπτά τις τσεκάρετε να έχουν ρσδισει και να αρχίζουν να έχουν κρούστα απ έξω. Σ’ αυτή τη φάση αν θέλετε τις γυρνάτε ανάποδα στο ταψί. Επίσης, τώρα που έχουν πάρει το πρώτο ρόδισμα, μπορείτε, για πιο γρήγορο αποτέλεσμα, να γυρίσετε τον φούρνο σε ψήσιμο με αέρα (στην ιδια θερμοκρασία) ώστε να είναι έτοιμες σε άλλα 20 λεπτά περίπου, αλλιώς θα χρειαστούν περί τα 30’, ανάλογα και με το κόψιμο που κάνατε σε συνδυασμό με το είδος της πατάτας.

Βγήκαν όντως τραγανές, αρκετά νόστιμες, συνόδεψαν επάξια περκεράκι

- 01 Φεβ 2018, 09:09 #480392 Μου θύμησε αυτές https://akispetretzikis.com/el/categori ... ton-foyrno που έχω δοκιμάσει πολλάκις και είναι πάντα πετυχημένες.

- 01 Φεβ 2018, 09:14 #480393 ναι, μοιάζει.
Δεν κατάλαβα όμως, στα μικρά τελικά κομμάτια, πότε τις κόβει; Αφού βράσουν;
Πάντως στου πετρετζίκη βλέπω κάνει κρούστα με το σιμιγδάλι, τις ψιλοπανάρει δλδ. Νομίζω προτιμώ να είναι "φυσικά" τραγανές

- 01 Φεβ 2018, 09:28 #480395 Τις κόβει και τις χαράζει πριν το βράσιμο (για να βράσουν και πιο γρήγορα και μέχρι μέσα)
Το σιμιγδάλι δεν κάνει μεγάλη διαφορά, απλά δίνει ένα παιχνίδισμα με τις υφές στην γλώσσα, δεν είναι δηλαδή ολικά παναρισμένες.
Επειδή τις έχω κάνει και χωρίς σιμιγδάλι γίνονται μια χαρά τραγανές, το κόλπο είναι το ζεστό ταψί που τις πετάς.

- 01 Φεβ 2018, 09:55 #480405 Ο Caruso είναι σπασαρχίδης πάντως, δεν αντέχεται Και μου τη βιδώνει γιατί από τη μία τεχνική δεκατριών σταδίων, αλκαλικά νερά, χημείες, πυρηνικές φυσικές σουπαμούπες κι από την άλλη τα πάντα όλα κατεψυγμένα Μπαρμπαστάθης σε πρώτη ευκαιρία.
Αυτές του Πετρετζίκη τις έφτιαξα κι εγώ και είναι σούπερ (και με λιγότερη φανφάρα)

She'd kicked me out again without my clothes, so I figured I'd hit the bar, but that's when I started to get an inkling something was afoot...

- 01 Φεβ 2018, 10:15 #480411

Τις κόβει και τις χαράζει πριν το βράσιμο (για να βράσουν και πιο γρήγορα και μέχρι μέσα)

Στα 3-4 ? Αφού τελικά είναι σε πολύ μικρότερα κομμάτια.

- 01 Φεβ 2018, 10:16 #480413

από την άλλη τα πάντα όλα κατεψυγμένα Μπαρμπαστάθης σε πρώτη ευκαιρία.

Στα λαχανικα να πω την αλήθεια, δεν βλέπω γιατί να μην είναι κατεψυγμένα. Σε φασολάκια, αρακάδες, καλαμπόκια, σπανάκια κλπ κλπ κλπ δεν μπορώ να πω ότι βλέπω διαφορά.
Άσε που από μόνος μου πολλά θα τα καταψύξω κι εγώ (τύπου μαιντανό, άνιθο, μυρώνια)

- 01 Φεβ 2018, 10:35 #480420

Τις κόβει και τις χαράζει πριν το βράσιμο (για να βράσουν και πιο γρήγορα και μέχρι μέσα)

Στα 3-4 ? Αφού τελικά είναι σε πολύ μικρότερα κομμάτια.

Μονταζιέρα

- 01 Φεβ 2018, 10:36 #480421

Περί πατάτας συνέχεια.
Μπας και καταφέρω να βρω πως θα μπορώ να βγάλω πατάτα στο HiFi και να μην αρχίσει τη γκρίνια, δοκίμασα το ΤΡΑΓΑΝΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ ΦΟΥΡΝΟΥ ΜΕ ΝΕΑ ΤΕΧΝΙΚΗ ΤΡΙΩΝ ΣΤΑΔΙΩΝ
μπλα μπλα (έχει ενδιαφέρον να διαβάσει κανείς το κείμενο)

I. Βράσιμο σε αλκαλικό νερό

εδώ σταμάτησα να διαβάζω

really ναούμ;

Drive quick but safe and stay calm.
My Flickr

- 01 Φεβ 2018, 11:07 #480432 Κοίτα. Η μαγειρικη και πολυ περισσοτερο η ζαχαροπλαστικη χημεια είναι, ναουμ.
Απο την αλλη δεν ξερω ποιός, πλην mjacob και g , θα κατσει να ασχοληθει με τετοια συνταγή.
Πάντως πίνω νερο στο ονομα του caruso για την συνταγη γεμιστων του.

< >

"I find the cars uncompromisingly, almost painfully, beautiful" Ayrton Senna

[drdino]

- 01 Φεβ 2018, 11:08 #480433

Πάντως πίνω νερο στο ονομα του caruso για την συνταγη γεμιστων του.

< >

Αλκαλικό νερό;

Κωνσταντίνος
Ο γερομπισμπίκης σε νέες περιπέτειες.

Κάτω η δικτατορία των shorts.

- 01 Φεβ 2018, 11:09 #480434 Νερο απο το Καματερό και μονο.

< >

"I find the cars uncompromisingly, almost painfully, beautiful" Ayrton Senna

[drdino]

- 01 Φεβ 2018, 11:14 #480437

Πρέπει να τσεκάρω την συνταγή για τα γιΟμιστά που είπες.

Κωνσταντίνος
Ο γερομπισμπίκης σε νέες περιπέτειες.

Κάτω η δικτατορία των shorts.

- 01 Φεβ 2018, 11:28 #480438 Από το να χαλνάω τα ωραία μου λεμονάκια, καλύτερα λίγη σόδα

Ποια μονταζιέρα ρε ντιμικ, κομμένη στα 4 την τρως την πατάτα;