- 17 Απρ 2020, 09:34 #641846

Για πειτε καμια ιδεα πως μπορω να πλησιασω οσο πιο κοντα γινεται τα παϊδακια στα καρβουνα, χωρις καρβουνα. Εχω παρει lamb cutlets, που, με το ματι, μοιαζει πολυ κοντινο κομματι με το πατροπαραδοτο παϊδακι, και διαθετω ματια αεριου στα οποια οτι κρεας εχω κανει εχει βγει αψογο. Αλλα τα παϊδακια δε θελω να τα παω στα τυφλα, μου φαινεται πως ανεβαινει ο βαθμος δυσκολιας.

δεν ξερω τι διαφορα προκυπτει σε σχεση με την μπριζολα
αλλα ριξε μια ματια σ' αυτην την αναλυση, την ακολουθω οταν ψηνω σπαλομπριζολες στο σχαροτηγανο και το αποτελεσμα ειναι πολυ καλο!

γιάννς

- 17 Απρ 2020, 12:28 #641897 Σωστός ο τύπος.
Και ειδικα για το σιτεμα και την επιλογή της μπριζόλας.
Εγω τις κάνω σε μαντέμι ( όχι με σχάρα, κανονικό) και χωρις θερμόμετρο αλλά έχω βρει πια τους χρόνους. Σε φουλ φωτιά με το μαντέμι προθερμασμενο στο φούρνο απο πριν και το λάδι να καπνίζει.
Βέβαια με βρίζει μετα η γυναίκα για 2 μέρες......

< >

I would never die for my beliefs because I might be wrong.

- 17 Απρ 2020, 12:39 #641899 Μαντεμένια πλάκα στο φούρνο; Γιατί όχι στο μάτι;

- 17 Απρ 2020, 13:14 #641920

Σωστός ο τύπος.
Και ειδικα για το σιτεμα και την επιλογή της μπριζόλας.
Εγω τις κάνω σε μαντέμι ( όχι με σχάρα, κανονικό) και χωρις θερμόμετρο αλλά έχω βρει πια τους χρόνους. Σε φουλ φωτιά με το μαντέμι προθερμασμενο στο φούρνο απο πριν και το λάδι να καπνίζει.
Βέβαια με βρίζει μετα η γυναίκα για 2 μέρες......

Σε ενα ποστ μεσα, μου θυμισες 2 πραγματα που ηθελα να ρωτησω εδω και καιρο και ολο το ξεχνουσα!

1) Εχει ψαχτει κανενας με ωριμανση κρεατος? Λιγες φορες που εφαγα σε καλο μαγαζι με ειδικα ψυγεια, επαθα κοκομπλοκο με τη γευση!
2) Χρησιμοποιει κανενας θερμομετρο στο ψησιμο? Βοηθαει πραγματικα? Εχω ψησει κοπαδια ολοκληρα στη ζωη μου, αλλα το παω εμπειρικα. Πλησιαζω το χερι να δω ποσο καλη φωτια/ζεστη εχει και καθοριζω την αποσταση της σχαρας. Μετα κρινω αναλογα με το ποσο χοντρο ειναι το κρεας που θελω να ψησω την ωρα που χρειαζεται. Βασικα ποτε δεν το πηρα με καλο ματι το θερμομετρο για τον εξης λογο:
Πολλες φορες εχω παει σε μαγαζια που ξερω οτι ψηνουν με θερμομετρο. Τους λεω Medium-Well και καμποσες φορες μου το εχουν φερει rare (μεσα στο αιμα) ή ακομα κι εντελως στεγνο/καμενο. Οποτε δε βοηθαει και πολυ το θερμομετρο ή απλα επεσα σε μαπα σεφ?

- 17 Απρ 2020, 13:19 #641923

Μαντεμένια πλάκα στο φούρνο; Γιατί όχι στο μάτι;

Νομιζω πως το προθερμαινει στο φουρνο και μολις βαλει το κρεας πανω το βαζει στο ματι.

Γενικα ευχαριστω για το λινκ κοβαθε, αλλα δεν καταφερα να το παρακολουθησω/διαβασω, ο τυπος ειναι τριμαλακας. Διαβασα 20 σειρες κραξιμο προς ολους και ολα και το κλεισα.

- 17 Απρ 2020, 13:19 #641924

Μαντεμένια πλάκα στο φούρνο; Γιατί όχι στο μάτι;

Πρωτα στο φούρνο για να προθερμανθει ομοιόμορφα (μονο το τηγανι αδειο) και μετά σε φουλ φωτιά στο μάτι.
Δεν έχω δοκιμάσει το reverse sear ακόμα που λένε οτι είναι o καλύτερος τροπος.

< >

I would never die for my beliefs because I might be wrong.

- 17 Απρ 2020, 13:27 #641925 Εγω το κανω σε πιο χοντρα κομματια, σε χαμηλη φωτια στο φουρνο ενα δεκαλεπτο περιπου, πριν ή μετα, δεν εχω δει διαφορα. Διαλυει την εικονα "ωμου" στο κεντρο, του δινει ενα ομοιομαρφα ωραιο ροζ, και σωστοτερη υφη.

- 17 Απρ 2020, 13:32 #641927 George το σιτεμα όχι απλα βοηθάει αλλά πάει το κρέας σε άλλο λεβελ...
Η φάρμα Μπράλου έχει καλό σιτεμα και έχω πάρει απο αυτους για το σπίτι.
Επίσης, όταν παίρνω ribeye το αφηνω στο ψυγείο εκτεθειμένο για ενα βράδυ σύμφωνα με τις οδηγίες του Heston Blumenthal. Βέβαια δεν είναι το ίδιο με ενα σωστο σιτεμα αλλά βγαίνει καλύτερη απ το να την βάλεις αμέσως. Μια φορά τις ξέχασα 2 μέρες και ξεραθηκαν τελείως απέξω και σκουρυναν σαν να ήταν σιτεμενες αλλά έγιναν λουκούμι.

Το θερμομέτρο κανει σωστη δουλεια και θεωρητικά έτσι πρεπει να το κάνεις αλλά έχω μαθει έτσι τώρα και είμαι οκ.

Κρις το λινκ δεν το έβαλα εγώ
Όντως ρίχνει πολύ Κράξιμο ο τύπος αλλά δεν έχει άδικο, σχεδόν κανείς δεν ψήνει σωστα στην Ελλάδα και ειδικα σπίτι.
Εγώ ακολουθώ κάποια αμερικανικά σάιτ που είναι μάστορες πραγματικοί.

Βασικά μια αναζήτηση στο YouTube να κανεις με "steak cast iron" θα βρεις απειρα βθντεακια με βασικά τον ίδιο τρόπο που δουλεύει άψογα.

< >

I would never die for my beliefs because I might be wrong.

- 17 Απρ 2020, 13:40 #641931 ωπ ναι, σορι

Κι εγω το χω βρει μια χαρα με μοσχαρι + αυτο το τηγανι, η κουβεντα ξεκινησε γιατι ρωτησα αν υπαρχει τπτ πιο περιπλοκο αν θελω να κανω στο ιδιο σκευος αρνισια παϊδακια, που εχω κανει μονο σε καρβουνα στο παρελθον

- 17 Απρ 2020, 13:45 #641935

Γενικα ευχαριστω για το λινκ κοβαθε, αλλα δεν καταφερα να το παρακολουθησω/διαβασω, ο τυπος ειναι τριμαλακας. Διαβασα 20 σειρες κραξιμο προς ολους και ολα και το κλεισα.

...και είσαι τυχερός που δεν σε έπιασε και σένα στο πληκτρολόγιό του!

Η πλάκα είναι ότι εμένα με ενδιαφέρει αλλά δεν βρήκα κανένα τιπ ανάμεσα στην ειρωνεία και το κραξίδι , θα κάνω βαθύτερη έρευνα

We 're on a mission from God.

- 17 Απρ 2020, 14:04 #641940 Σιτεμα στη μοσχαρίσια 1-2 ή και 3 μέρες με χοντρό αλάτι και βγαίνει λουκούμι. Στο ψήσιμο χρησιμοποιώ θερμόμετρο για medium well

Drive quick but safe and stay calm.
My Flickr

- 17 Απρ 2020, 16:13 #641975 Άρα για κατσικίσια παιδάκια τα αλατιζουμε κλπ ρηγανη, πιπέρι, πριν τα βάλουμε στα κάρβουνα η όταν τα βγάλουμε και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν??
Στη Μαγειρίτσα βάζουμε και μαρούλι η μόνο ανιθο μαζί με τα άλλα, και ξεπλένουμε με βραστό νερού τα εντόσθια??

< Note >

- 17 Απρ 2020, 16:46 #641989 Υπάρχουν πολλές απόψεις για το αλάτισμα πριν ή μετά.

Γενικά το αλάτι τραβάει υγρά-πρωτείνες προς τα έξω, αν αλατίσεις 3 κιλά κρέας και το ψήσεις μετά από μισή ώρα ή το ψήσεις αλα ελληνικά κανα μισάωρο+ στην φωτιά τότε υπάρχει κίνδυνος να στεγνώσει.
Αν το αλατίσεις ακριβώς πριν το βάλεις στην φωτιά και το ψήσεις σε πολύ δυνατή φωτιά για λίγη σχετικά ώρα θα κάνει ωραία κρούστα από τα υγρά που θα τραβάει προς τα έξω.
Αν χρησιμοποιείς κανένα ιδιαίτερο αλάτι τύπου ανθό αλατιού κλπ θα βελτιώσει την γεύση του κρέατος αν το αλατίσεις μετά το ψήσιμο.

Ρίγανη ποτέ πριν το ψήσιμο, καίγεται και πικρίζει.

- 17 Απρ 2020, 22:39 #642059

Άρα για κατσικίσια παιδάκια τα αλατιζουμε κλπ ρηγανη, πιπέρι, πριν τα βάλουμε στα κάρβουνα η όταν τα βγάλουμε και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν??
Στη Μαγειρίτσα βάζουμε και μαρούλι η μόνο ανιθο μαζί με τα άλλα, και ξεπλένουμε με βραστό νερού τα εντόσθια??

< Note >

Τα εντόσθια πρέπει να τα γυρίσεις μέσα-έξω με ένα ξυλάκι, όχι απλά να τα πλύνεις.


< >

Leone di Mare.
When the going gets tough, the tough get going

- 18 Απρ 2020, 08:21 #642088 Ναι το γνωρίζω,,,!! Αυτή που πήραμε δεν έχει πολλά εντόσθια, θα τα βράζουμε λίγο και μετά το πλύσιμο...εύχομαι να πετύχει. Μέχρι τώρα μας τα έφτιαχναν άλλοι αλλά "έφυγαν,' περισυ και θα δοκιμάσουμε από μνήμης!!! Εντάξει δεν είναι και φοβερό μυστικό....

< Note >